Biologisch, lokaal en onbewerkt?

Onbewerkt en biologisch voedsel écht (niet) beter

Gepubliceerd op vrijdag 11 september 2020

Door de recente corona-uitbraak en problemen in slachthuizen is de consument nog alerter geworden op risico’s voor de voedselveiligheid. Die argwaan geldt misschien nog wel sterker voor bewuste consumenten, die kiezen voor clean eating, clean label, lokale of biologische producten. Daarover leven nogal wat misverstanden. Ook vers, geurloos en natuurlijk voedsel is geen garantie op veiligheid. Een rondje langs de velden.

Iedereen heeft wel een vriend, kennis of verre nicht die er uitgesproken ideeën op na houdt over voedsel en eten. Op verjaardagen krijg je dan verhalen over de eigen courgettes, die het zo goed doen dit jaar, of over de eco-boerderij verderop, die fantastische volle kwark verkoopt. Het gaat al snel over de biologische markt, waar alles er zo verlept uitziet, of over topkoks Sergio Herman en Jonnie Boer, die op het strand of in de bossen zelf zoeken naar bijzondere planten voor in de keuken. Het gaat over het op internet aangeschafte vleespakket of het overschot aan heck-runderen en edelherten in de Oostvaardersplassen. Kunnen we daar wat vaker het mes in zetten?

Vreemd genoeg gaat het nooit over de risico’s van lokaal, onbewerkt en biologisch voedsel. Wat betekent deze populaire consumententrend voor de (microbiologische) voedselveiligheid? Hebben virussen en bacteriën vrij spel op de eco-boerderij? Kunnen parasieten hun gang gaan? Daarover worden boeken vol geschreven.  

Wat te denken van een onderzoek van het Deense National Food Institute, dat 13 giftige plantensoorten ontdekte die in de betere restaurants worden gebruikt, waaronder slangenkruid en duizendblad. Of vers sinaasappelsap? In 2008 werden mensen ziek van kakelvers sap waarin Salmonella Panama bleek te zitten. In 2017 werden residuen gevonden van verboden pesticiden op de immens populaire gojibessen. Ook fipronil in eieren staat ons nog helder voor de geest. En op de biologische boerderij kunnen door dierlijk mest ziekteverwekkers in zelfgeproduceerde producten terechtkomen. Het een en ander vraagt om een genuanceerd beeld. 

Angst voor E-nummers
We beginnen bij de NVWA, die controleert of bedrijven in de voedselketen zich aan de wet houden. Op het eerste oog zijn er geen schokkende ontwikkelingen te melden volgens Coen van der Weijden, verantwoordelijk voor microbiologische voedselveiligheid. De bekende ziekteverwekkers van een halve eeuw geleden zijn nog steeds actief: Campylobacter, Salmonella, E.coli O157 en Clostridium. En verder parasieten als Cryptosporidium en Toxoplasma. Ook infecties met lintworm en spoelworm komen nog voor, en ziektes die van mens op mens worden overgedragen (eventueel via voedsel). Denk aan infecties door norovirussen of hepatitisvirussen.

Is het allemaal erger geworden? Nee. De voedselveiligheid in Nederland staat op een hoog niveau. Door corona lijkt het alsof de situatie drastisch is verslechterd, maar dat is niet het geval, verzekert Van der Weijden. Nieuwe technologie draagt daaraan bij. De NVWA gebruikt steeds meer big data om risico’s sneller te detecteren, risicogericht toezicht te houden (“daar waar het nodig is”) en uitbraken op te lossen.

So far so good. Maar er speelt wel iets. De supermarkten verbreden hun assortiment, met meer exotische en rauwe versproducten. De logistiek wordt steeds efficiënter ingericht in het kader van prijs en houdbaarheid. En daar wringt de schoen. Van der Weijden: “De bewuste consument heeft angst voor E-nummers. Die wil minder E-nummers en meer houdbaarheid en dat kan vaak niet. Producenten gaan daar creatief mee om. Ze omzeilen het probleem met clean labels. In plaats van melkzuur (E270) voegen ze bijvoorbeeld een natuurlijk product toe dat veel melkzuur bevat. Er staat onterecht geen E-nummer op de verpakking.”   

Smoothies
Angst voor E-nummers is een merkwaardig modeverschijnsel. Zout, kruiden, specerijen, azijn en suikers worden al duizenden jaren aan voedsel toegevoegd om het langer te bewaren. Ook bepaalde vetten hebben eigenschappen die kunnen bijdragen aan de voedselveiligheid. Moderne conserveermiddelen (lees: E-nummers) kunnen hetzelfde, en kunnen bovendien de kleur en smaak verbeteren. De meeste E-nummers zijn goed gedefinieerd en geanalyseerd, zuiver en natuuridentiek, of extracten van natuurlijke producten, zo stelt Marcel Zwietering van de WUR. Maar de consument wil ze niet en fabrikanten conformeren zich aan die trend. Ze voegen bepaalde E-nummers niet meer toe. Dat kan zorgen voor nieuwe risico’s omdat additieven nu eenmaal ziekteverwekkers kunnen beheersen.   

Hoe dan ook: het aantal meldingen van besmet voedsel is momenteel (juli 2020) volgens Van der Weijden hetzelfde als voor de corona-uitbraak. Een ‘normaal’ niveau. Tijdens de intelligente lockdown zagen de inspecteurs van de NVWA een spectaculaire daling van het aantal meldingen -waarschijnlijk doordat zoveel productiebedrijven stillagen. Van der Weijden: “We maakten ons zorgen over bedrijven die doorgingen en hun productie moesten verhogen. Toch hebben we geen signalen opgevangen dat hun aandacht voor voedselveiligheid verslapte.” Grosso modo ziet Van der Weijden geen grote verschillen in risico’s tussen biologische en conventionele voedselketens.

Over bevroren rood fruit maakt de NVWA-man een interessante opmerking. Het wordt vaak handmatig geplukt in Zuid-Oost Europa, waar de sanitaire voorzieningen niet altijd goed zijn. Dat beïnvloedt de hygiëne en leidt “incidenteel” tot overdracht van het norovirus en Hepatitis A. Die ziekteverwekkers gaan mee in de vriescel. Ze overleven en kunnen linea recta in onze smoothies terecht komen. Het risico is niet groot, stelt Van der Weijden, maar wie elk risico wil uitsluiten, kan bessen en aardbeien beter verhitten en afkoelen voordat ze in de blender gaan.    

Ziektelast
Het RIVM onderzoekt elk jaar hoeveel mensen ziek worden en overlijden door maag-/darminfecties via voedsel. De ziektelast wordt uitgedrukt in daly’s (disability adjusted life years), een internationale maat voor het aantal gezonde levensjaren dat verloren gaat door ziekte of vroegtijdig overlijden. De 14 onderzochte ziekteverwekkers worden voor 40 procent via voedsel aan de mens overgedragen en verder via het milieu, via dieren en van mens op mens. Het totale aantal daly’s in Nederland in 2018 (11.000) bleef gelijk aan 2017. Daarvan waren 4.300 daly’s toe te schrijven aan voedsel. De totale kosten (medische kosten, reiskosten, ziekteverzuim) werden geschat op 426 miljoen euro. De kosten door besmet voedsel werden geraamd op 171 miljoen euro. (Cijfers over 2019 zijn nog niet bekend.)

Dierenarts en epidemioloog Lapo Mughini Gras schreef mee aan het RIVM-rapport. Volgens Mughini Gras is er geen bewijs dat lokaal en biologisch voedsel (on)gezonder is. Als hij inzoomt op actuele ontwikkeling op het gebied van zoönosen en voedselveiligheid, noemt hij Salmonella in eieren als een aandachtspunt. Mughini Gras: “Sinds de jaren tachtig nam het aantal patiënten door Salmonella spectaculair af. Deze dalende lijn is gestopt en we snappen niet waarom. Er zijn verschillende hypothesen. Dat gaan we onderzoeken.”

Mughini Gras stelt dat korte ketens wellicht tot minder besmettingen leiden omdat elke stap in de koelketen (snijden, verpakken) nu eenmaal risico’s met zich meebrengt. Wat kan de consument eigenlijk doen? Mughini Gras noemt de vier standaard-adviezen: “Clean, seperate, cook and chill.” In goed Nederlands: hygiëne in acht nemen, zuivel, vlees en groente van elkaar gescheiden houden tijdens het koken, producten op de juiste manier verhitten of onmiddelijk afkoelen/bevriezen. En natuurlijk: gesteriliseerde en gepasteuriseerde producten gebruiken (daarin zijn pathogenen gedood). Dat bewuste consumenten steeds vaker kiezen voor onverhitte producten is volgens Mughini Gras zorgwekkend. Sommige zuivelproducenten prijzen de momenteel populaire rauwe melk en rauwmelkse kaas namelijk aan als gezond. (De NVWA waarschuwt dat rauwe melk een bron van gevaarlijke micro-organismen kan zijn.) Het risico van ‘niet verhitten’ geldt overigens ook voor vlees, vis, groente en fruit. Gebruik je gezonde verstand, stelt Mughini Gras. “Een doorgebakken stuk vlees geeft nu eenmaal minder risico’s dan een steak tartaar.”

Fraude, onkunde, onachtzaamheid en pech
Dat lokaal, onbewerkt en biologisch voedsel minder (of juist meer) voedselveiligheidsrisico’s heeft, zal Marcel Zwietering van de WUR niet beweren: “Het is niet zwart/wit. In beide ketens kom je risico’s tegen. Kweek je zelf groente? Dan loop je bijvoorbeeld meer risico op toxoplasmose door katten, en heb je meer last van schimmels, met kans op mycotoxines. In allerlei situaties heb je te maken met fraude, onkunde, onachtzaamheid en pech. De eerste drie zijn te beheersen. Pech niet. Er kan een vogeltje met Salmonella op je kropje zelfgekweekte sla poepen. Zoiets kan ook in een conventionele voedselketen gebeuren. Alleen in kassen ligt het risico op besmetting door vogels, muizen, insecten, katten en reeën veel lager. En in conventionele productie in gesloten stallen, waar dieren dicht op elkaar zitten, heb je weer andere risico’s op overdacht van ziektes. Daar wordt ook vaker antibiotica gebruikt. Goed toegepast hoeft ook dat geen probleem te zijn.”

Het gaat erom risico’s zoveel mogelijk weg te strepen, stelt Zwietering. Dit vergt zorgvuldigheid. Gebruik van mest in de biologische landbouw vraagt om extra protocollen voor drogen en bewaren. Ook aan biologische bestrijding van pathogene micro-organismen en dioxine-vergiftiging van eieren van vrije uitloop-kippen moet in de biologische land- en tuinbouw aandacht worden besteed. Doordat er in die tak van sport geen pesticiden worden gebruikt, is er geen risico op pesticide-residuen. Maar daardoor is er juist wel weer een risico op giftige schimmels. Daar staat weer tegenover dat er minder antibiotica wordt gebruikt, zodat er geen antibiotica-residuen aanwezig kunnen zijn.

Zwietering concludeert: “Geloof niet in mooie praatjes-verkopers. Biologisch en onbewerkt voedsel zou gezonder zijn en ultra processed food staat in een kwaad daglicht. Dat is kort gezegd het verhaal. Maar sommige processing is gewoon nodig om voedsel veilig, houdbaar en verteerbaar te maken. Fermentatie is bovendien een natuurlijke processing. Je maakt er voedsel lekkerder, langer houdbaar, beter verteerbaarder en soms gezonder mee. Dus nee, niet alles wat uit de natuur komt is veiliger. Denk aan de sterke natuurlijke gifstof botuline-toxine. En ja, in beide ketens moet je de voedselveiligheid serieus nemen. Risico’s beheersen kan en moet in een mondiale keten én op een lokale boerderij.”