Krabben zijn overal in de wereld een plaag.

Mark Soetman levert de primeur: rauw krabbenvlees

Gepubliceerd op dinsdag 28 juni 2022

Volgens de visquota bestaan ze niet. En toch zijn ze er. Met miljarden en miljarden. De 8.600 krabbensoorten op onze planeet zijn een plaag. Maar start-up Crustalicious heeft een remedie gevonden, een gepatenteerde machine die kleine krabben in zes stappen ontdoet van pcb’s en zware metalen, ingewanden en schaal. De eiwitrijke substantie die overblijft, gaat per kilo de diepvries in. Mark Soetman: “Dit is heel gezond spulleke. Het smaakt verschrikkelijk lekker en ziet eruit als groene snot.”

Krabvisserij is lucratieve handel. De mannen van The Deadliest Catch, het populaire programma op Discovery Channel, gooien hun leven in de strijd om waardevolle krabben binnen te halen. Ze jagen vooral op koningskrab en sneeuwkrab. Op de woeste Beringzee halen ze hun fuiken binnen met daarin enorme krabben van soms wel een meter in doorsnee. De vangst gaat linea recta naar de haven van Dutch Harbor op de Aleoeten, de eilandenreeks tussen Alaska en het Russische schiereiland Kamtsjatka, vanwaar de handel wordt gedreven.

Voor Mark Soetman is The Deadliest Catch een heerlijk programma. Het past precies in het verhaal dat hij met zijn start-up Crustalicious wil uitdragen. Krabben zijn er genoeg. Meer dan genoeg. Je kunt ze oogsten zonder het bestand aan te tasten. Tot nu toe leverden alleen hele grote krabben rendement op want het vlees is verdeeld in kleine compartimenten en krab bewerken is een arbeidsintensief klusje. Met de machine van Crustalicious kunnen krabjes tot 4,5 cm verwerkt worden. En dat is niets minder dan een wereldprimeur. “Rauw krabbenvlees kun je momenteel nergens kopen”, zegt Soetman niet zonder trots. “Dat is de grap van onze machine. In juni gaan we starten en zo’n 250 kilo per uur verwerken."

Robert Kranenborg
De kiem voor dit verhaal werd gelegd een jaar of vijf geleden. Soetman was “aan het spelen” met High Pressure Processing (HPP), een techniek om voedsel onder extreem hoge druk langer houdbaar te maken. Hij werkte in die tijd niet in de krabindustrie. Soetman, opgeleid als industrieel ontwerper aan de TU Delft en voormalig eigenaar van restaurant Pallieter in Rotterdam, werd ingehuurd voor opdrachten op het snijvlak van voedsel, innovatie en duurzaamheid. Vermarkten, columns schrijven, technologische ontwikkeling en meer. Hij was onder meer hoofdinkoper voor Sligro en inspecteur voor Lekker.

Het idee voor de genoemde machine ontstond in de tussentijd “organisch”. Soetman had niet direct een plan maar de krabbenplaag en het verwerken van kleine krabben hield hem bezig. Als hij daar eens waarde uit zou kunnen halen. Als hij de plaag eens zou kunnen veranderen in een delicatesse. Als hem dat eens zou lukken zonder personeel aan te nemen. Het leek een nogal vergezocht idee.

Soetman ging partnerships aan met de bedrijven Wetec (elektrotechniek) en GP Stainless (machinebouw), waarna de kruisbestuiving kon starten. Met vallen en opstaan (en een stukje subsidie) begon zich een concreet plan af te tekenen. “HPP bleken we uiteindelijk niet nodig te hebben.” Het plan werd een machine. Die staat inmiddels zo goed als klaar voor gebruik in een loods op de visafslag in Stellendam. Maar Soetman wil hem nog niet laten zien aan journalisten (“geheim van de smid”) en wil er niet meer over vertellen dan dit: “Levende krab slaan we op in kisten. Voordat ze de machine in gaan, worden ze verdoofd in zuurstofarm water met extra CO?. Daarna worden ze in zes stappen ontdaan van pcb’s, zware metalen, ingewanden en schaal. Wat er overblijft ziet eruit als groene snot -groen omdat krabben koper in plaats van ijzer in hun bloed hebben om zuurstof te transporteren. Het spul is kleverig. Als je het tegen het plafond gooit, blijft het twee weken zitten.”

De substantie wordt gevacumeerd en ingevroren in zakken van een kilo. Het hele proces is volgens Soetman patenteerbaar over de hele wereld. De houdbaarheid is volgens hem langer dan een jaar (“dat hebben we uitgeprobeerd”). Maar het mooiste van dit verhaal is wel de smaak en bereidingsmogelijkheden in de topgastronomie. Soetman: “Het spul bestaat voor 75 procent uit eiwit. Koks snappen dat. Het is heel gezond spulleke. En verschrikkelijk lekker. In de keuken kun je er alle kanten mee op: dimsums, wontons, kroketten, krabcakes, vullingen voor ravioli. Robert Kranenborg heeft ermee geëxperimenteerd. Hij heeft een bouillon geclarifieerd. Dat lukte! Heldere groentebouillon met krabbensmaak!”

Krabben, overal krabben
Terug naar de krabbenplaag. De meeste mensen kennen de beelden van rode krab op Christmas Island, een eilandje in de Indische Oceaan, 350 kilometer onder Java. Als het regenseizoen begint, kleuren de krabben het eiland rood. Hun aantal wordt geschat op 150 miljoen. En dat op Christmas Island, half zo groot als Ameland. Wereldwijd zijn er naast de rode krab nog 8.600 soorten krabben. Sommige soorten komen voor op de hele planeet. Zowel onder als boven de zeespiegel vertonen ze hun fenomenale voortplantingskunsten. Een krab kan wel 50.000 nakomelingen krijgen.

Soetman: “In allerlei opzichten is het een lastig diertje. Vissers vangen soms zoveel krab dat ze de fuiken niet uit het water kunnen tillen. Tong- en palingvissers hebben soms wel 95 procent strandkrab in hun fuiken. Garnalenvissers vangen soms wel 50 procent zwemkrab. Krabben eten mosselbroed. Ze ondergraven de boel en het water wordt ondoorzichtig, wat niet fijn is voor roofvissen. Met ons initiatief gaan we veel mensen een groot plezier doen.”

Crustalicious gaat zich toeleggen op drie soorten krabben: Chinese wolhandkrab, groene krab en bruine krab. Vooral de groene krab is veelvoorkomend. Die leeft langs de oost- en westkust van Noord- en Zuid-Amerika, de hele oostkust van Europa, de kust van Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika en langs de zuidkust van Australië. Op veel plekken is men de krabben liever kwijt dan rijk. De gepatenteerde machine van Crustalicious zou straks zijn diensten kunnen bewijzen overal waar de plagen zijn. Maar dat is wishfull thinking. Vooralsnog moet het project zich nog bewijzen. Crustalicious wordt beleverd vanuit de visafslagen van Stellendam en Den Oever. “Grote tubs met kleine krabben”, zegt Soetman. De vissers krijgen een tot twee euro per kilo. Van het ingaande gewicht blijft 25 procent ‘groen snot’ over voor de handel. Een zak rauw krabbenvlees van Crustalicious gaat straks 15 tot 20 euro per kilo kosten.

Dan de opschaling. Als de machine inderdaad gaat doen wat Soetman verwacht, kan er worden opgeschaald. Grotere machines kunnen straks tot 10.000 kilo per dag verwerken. Het businessmodel is zo dat Crustalicious 51 procent van de opbrengst genereert. De overige 49 procent is voor de kopers van de machine. Meestal zullen dat lokale vissers zijn.

Chitosan
Als alles volgens plan verloopt, kan Crustalicious naar de volgende fase: stoeien met het restproduct. De ingewanden vallen in categorie 3, zoals snijafval van vis. Maar er is meer. Met het Helmondse bedrijf Bodec, expert in procestechnologie voor de voedingsmiddelenindustrie, wordt al gesproken over analyses van het exoskelet van de krabben. Waarover de gespreken precies gaan, laat Soetman in het midden. Maar een stukje research maakt al snel duidelijk dat de schaal rijk is aan chitine en kalk. Beide zijn waardevolle stoffen. Kalk wordt veel gebruikt als bouwmateriaal en wordt in de vorm van calciumcarbonaat gebruikt als bodemverbeteraar in land- en tuinbouw. Uit chitine kan chitosan worden gewonnen, een stof die gebruikt wordt in de farmaceutische industrie. Chitosan is goed tegen hoge bloeddruk, leverkwalen en bloedstolling. (Met die laatste eigenschap van chitosan zouden wellicht bijwerkingen van coronavaccins kunnen worden aangepakt.) Kortom: de miljoenen tonnen krabschalen die wereldwijd worden weggegooid, verdienen een goede bestemming.

En dan nog dit. De machine van Crustalicious is uitgerust met hoogwaardige technologie op het vlak van robotica en vision, een technologie waarmee neurale netwerken leren van grote hoeveelheden data. De algoritmes maken zichzelf slimmer. Ofwel: de prestaties van de machine verbeteren naarmate die langer in gebruik is. De machine leert de verschillende soorten en afmetingen van de krabben te herkennen en verwerken. Als je daarop door filosofeert, kom je weer op nieuwe ideeën. Wereldwijd is er een enorme behoefte aan eiwitrijke voeding. Eureka! Soetman: “Misschien kunnen we straks ook sprinkhanen gaan verwerken. Ook die zijn groter dan 4,5 cm. Insecten? Dat wordt wel heel lastig. Hoe krijg je daar volume uit? We gaan niet stoeien voor 2 gram vlees.”